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      by  M.A. Doria

Polenta

La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di mais. Conosciuto come alimento alla basa della cucina povera clodiense e non solo, risulta essere un piatto della tradizione che trova molteplici associazioni e varianti. Nella preparazione di questo piatto, fondamentali sono: il carderiolo (pentola in rame, ghisa o alluminio), la frusta, il mestolo, tagiero (tagliere)  e l’asse (filo di cotone robusto utilizzato per tagliare la polenta). Gi ingredienti: acqua, farina di mais, sale da cucina. La polenta ha accompagnato molteplici associazioni di gusto, dal salato al dolce, dalla carne al pesce dal formaggio alla frutta (polenta e fighi).

Nelle sue varianti poteva essere nella maggior parte dei casi salata, esiste comunque la variante dolce (I papparetti). Quando si prepara la polenta il rigore vuole che non si abbia fretta (premura), infatti per una cottura ottimale ci vogliono circa 60 minuti, un po’ meno per le varianti quali: papparetti; polenta e formaggio (grana o gorgonzola). Da considerare che per persona ci vogliono, 100 grammi di farina di Mais, 420 ml di acqua circa, un pizzico abbondante di sale. Passiamo ora alla preparazione:

  1. In un cardariolo mettiamo acqua e sale a bollire;
  2. Arrivata l’ebollizione si unirà a pioggia la farina avendo l’accortezza di mescolare energicamente affinché non si formano i grumi;
  3. Realizzata una crema omogenea, abbassare il fuoco al minimo e procedere alla cottura utilizzando un mestolo di legno;
  4. Tempo di cottura stimato circa 60 minuti, risulterà cotta la polenta quando visivamente si staccherà dalla pentola;
  5. Ultimata la cottura preparare il tagero (tagliere in legno) e versare la polenta, nella distribuzione dell’impasto utile sarà far ruotare ed inclinare il tagliere.

Variante dolce

Nella preparazione dei papparetti vengono seguite le indicazioni per la realizzazione della polenta. In fase di cottura finale, prima che l’impasto si stacchi dal fondo, asportare la porzione di polenta quasi cotta 120 ml aggiungere una noce di burro e due cucchiaini di zucchero. (ricetta nonna Esterina De Ambrosi)

Variante salata

La polenta e formaggio risulta essere la variante più diffusa, per la preparazione, cinque minuti prima che la polenta arrivi a cottura estrarre la porzione che verrà unita al formaggio (grana o gongorzola “formaggio verde”).

Nella tradizione si ricorda come la polenta fosse l’elemento base della dieta dei Chioggiotti, alcuni ricordi di mio padre accennavano all’utilizzo improprio di tale pietanza. Infatti durante la guerra era usanza porre al centro del tagliere pietanze appetitose come salame e pesce, diviso il tagliere per le persone sedute a tavola, per mangiare la prelibatezza bisognava mangiare tutto lo spicchio di polenta. Quasi nessuno arrivava a mangiare ciò che era stato messo al centro, e le prelibatezze potevano essere utilizzate per più giorni.

Esiste inoltre una variante della polenta “la polenta fasiolà” che vede l’utilizzo durante la cottura di zucca e fagioli. Sarà prossima la pubblicazione di questa ricetta.

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